Hertenbiefstuk met rodewijnsaus, knolselderijpuree & paddenstoelen

🦌 Hertenbiefstuk met rodewijnsaus, knolselderijpuree & paddenstoelen

Een feestelijk wildgerecht voor de liefhebber

Hert is een prachtig mals en verfijnd stuk wildvlees. De volle, licht aardse smaak komt perfect tot zijn recht in combinatie met een krachtige rodewijnsaus, romige knolselderij en gebakken paddenstoelen.

Aantal personen: 4

Bereidingstijd: ± 45 minuten

🛒 Ingrediënten

Voor het hert

* 600–700 gr. hertenbiefstuk

* 1 el olijfolie

* 25 g roomboter

* 2 takjes tijm

* 1 takje rozemarijn

* 2 tenen knoflook

* Zout en versgemalen zwarte peper

Voor de knolselderijpuree

* 1 knolselderij

* 2 kruimige aardappelen

* 50 g roomboter

* 100 ml room

* Zout en peper

* Snufje nootmuskaat

Voor de rodewijnsaus

* 2 sjalotten

* 250 ml rode wijn

* 250 ml wildfond

* 1 el cranberrycompote

* 1 tl balsamicoazijn

* 25 g koude roomboter

Voor erbij

* 250 g gemengde paddenstoelen

* 150 g spruitjes

* Handje verse peterselie

* Eventueel wat cranberry’s ter garnering

👨‍🍳 Bereiding

1. Maak de knolselderijpuree

Schil de knolselderij en aardappelen en snijd ze in gelijke stukken. Kook ze in gezouten water in ongeveer 20 minuten gaar. Giet af en laat even uitdampen. Stamp fijn met de boter en warme room. Breng op smaak met peper, zout en een klein beetje nootmuskaat.

2. Bereid de rodewijnsaus

Snipper de sjalotten en fruit ze zachtjes in een beetje boter. Voeg de rode wijn toe en laat tot ongeveer de helft inkoken. Voeg de wildfond, cranberrycompote en balsamico toe en laat opnieuw rustig inkoken tot een mooie, krachtige saus. Zeef eventueel de saus en monteer vlak voor het serveren met koude boter.

3. Bak de paddenstoelen en spruitjes

Maak de paddenstoelen schoon en bak ze op hoog vuur in wat boter. Kook of blancheer de spruitjes kort en bak ze daarna eventueel even mee met de paddenstoelen. Breng op smaak met peper en zout.

4. Bereid het hert

Laat het hertvlees ongeveer 20–30 minuten op kamertemperatuur komen. Dep het vlees droog en bestrooi met zout en peper.

Verhit olijfolie in een hete pan. Bak het hert rondom mooi bruin. Voeg de boter, tijm, rozemarijn en gekneusde knoflook toe. Bedruip het vlees tijdens het bakken regelmatig met de geurige boter.

Voor een mooie rosé bereiding kun je mikken op een kerntemperatuur van ongeveer 52–55 °C. Haal het vlees uit de pan en laat het 5–10 minuten rusten onder losjes aluminiumfolie.

5. Serveren

Schep de romige knolselderijpuree op het bord. Snijd het hert in mooie plakken en leg het op de puree. Verdeel de paddenstoelen en spruitjes eromheen en lepel de rodewijnsaus over en rondom het vlees.

Werk af met wat verse peterselie en eventueel enkele cranberry’s.

🍷 Onze tip van de poelier

Hert vraagt om een krachtige, maar elegante begeleider. Een volle rode wijn, zoals een Syrah of een stevige Bordeaux, past hier uitstekend bij.

Tip: Liever een iets zoetere saus? Voeg een klein lepeltje cranberrycompote of zwartebessenjam toe aan de rodewijnsaus. Dat zoetje combineert prachtig met de karakteristieke smaak van hert.

Dit gerecht is ook ideaal voor de feestdagen: feestelijk genoeg voor een uitgebreid diner, maar met een goede voorbereiding verrassend eenvoudig op tafel te zetten.